餐饮企业靠自建中央厨房切入预制菜，这条产业链上下游是怎么分工的？

餐饮企业切入预制菜，走的是“依托自有中央厨房、把门店菜做成产品”的路径，在产业链中承担中游生产商的角色：向上游采购蔬菜、水产、畜禽等基础农产品与调味料，在中央厨房完成研发与标准化生产，再向下游门店、外卖及零售渠道输出以门店菜还原为特色的产品。这条链条的分工格局是：上游提供原料、中游负责加工、下游触达B/C端；餐饮企业以客户群稳定、品牌力突出、产品研发见长为强项，但渠道与成本管控能力偏弱，因而与专业预制菜企业、代工厂形成互补而非相互排斥的关系。

上游：原料分散，成本权重高

预制菜产业链上游是原材料资源企业，涵盖蔬菜、水产、畜禽等基础农产品以及初加工、包装等环节，整体分布比较分散，农业企业具备先天优势。基础农产品为主的特点使上游盈利水平容易震荡：初级农产品价格受供需影响波动较大，且原材料投入占预制菜产品总成本的比重很高。以行业龙头味知香2021年的数据为例，其预制菜直接材料成本占总成本的比例接近91%。对自建中央厨房的餐饮企业而言，这意味着上游议价与食材稳定性是成本管理的关键一环。

中游：中央厨房承担研发与标准化

中游是预制菜生产商，玩家相当多样，包括上游原料生产商、下游零售渠道商，以及专业预制菜企业、速冻食品企业和餐饮企业。餐饮企业的入局方式是依托现有餐饮资源研制开发预制菜，产品供应依托自有中央厨房，产品特色以门店菜还原为主。与专业预制菜企业“从0到1搭建品牌、产品和渠道”、速冻食品企业“搭建预制菜产品线、拓展新品类”不同，餐饮企业更接近服务驱动型基因——把已经在门店验证过的菜品转化为可复制的产品。

下游：B端为主，渠道持续扩容

下游终端以餐饮和零售市场为主，呈现B端为主、C端为辅的消费结构；据亿欧数据统计，B端与C端的份额占比为8:2，其中B端以大型商超和餐饮企业为主，C端以传统零售和新零售渠道为主。中航证券认为，在B端产业升级需求、C端饮食习惯改善与新零售模式三重共振下，餐饮企业将成为下游市场的主力军，下游市场有望持续扩容。对自建中央厨房的餐饮企业来说，门店与外卖构成天然的自有出货口，但面向商超、零售平台等外部渠道的铺设能力相对薄弱，这正是其渠道短板的由来。

产业链分工虽明确，企业间的业务布局却并不相互排斥，已有企业向多个环节延伸。餐饮企业以中央厨房为支点做“门店菜还原”，专业生产商与代工厂则以产品专业度和渠道能力见长，两类角色在研发、产能与渠道上各取所需，形成互补。

常见问题

餐饮企业自建中央厨房做预制菜，核心优势是什么？

主要在于客户群稳定、品牌力突出和产品研发优势。门店菜还原的产品路线让菜品已有消费验证基础，中央厨房则承担标准化放大。相较之下，渠道和成本管控是其相对薄弱环节。

餐饮企业的中央厨房与专业预制菜工厂是什么关系？

更接近分工互补关系。餐饮企业依托自有中央厨房生产以门店菜还原为特色的产品，专业预制菜企业则多以自建工厂或代工厂供应、聚焦特色大单品，双方在研发、产能与渠道上各有侧重。

预制菜下游渠道是怎么分布的？

下游以餐饮和零售市场为主，呈B端为主、C端为辅的结构；据亿欧数据统计，B端与C端份额占比为8:2，B端以大型商超和餐饮企业为主，C端以传统零售和新零售渠道为主。