液氮速冻是当前预制菜锁鲜的主流工艺，其每分钟可降温7-15°C、冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍，能让产品细胞内几乎不产生冰晶，减少细胞破壁与营养液外泄。但速冻环节的工艺优势，并不能代表中国冷链体系的整体水平：国内生鲜产品的流通率、损耗率仍远不如发达国家，冷链物流的发展程度仍在直接制约预制菜与冷冻食品行业，这也是中国冷链与发达市场差距的核心所在。
速冻环节：工艺已具备锁鲜能力
预制菜要经过降温冷却、运输、加热后才端上餐桌，锁住食物鲜美的口感非常关键。目前大多采用液氮冷冻技术，以液氮作为制冷媒介：液氮快速冻结，每分钟可降温7-15°C，冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍，使产品细胞内几乎没有产生冰晶，可降低细胞破壁和营养液外泄，品质好且营养成分损失和破坏少、干耗小。超快的冷冻速度既能保持食物口感，又能避免长途运输生鲜食材的伤亡损耗。
体系环节：流通率与损耗率仍是短板
冷链物流的提效增速扩大了短保类食品的配送范围，是预制菜行业迈向标准化、产业化的重要前提条件。从2014年到2020年，我国冷链物流发展极为迅速，市场规模、冷库车保有量、冷库容量CAGR分别达16.9%、12.3%、23.9%；截至2021年，我国冷链物流市场规模已达5699亿元，冷库总容量达到5224万吨。
但规模扩张并不等于体系成熟。不论是生鲜产品的流通率、损耗率，都远不如发达国家，冷链物流未来的发展仍直接制约预制菜、冷冻食品行业发展。冷链对成本的影响也相当直观：以味知香为例，2020年其第三方物流一吨运费是自建物流运费的2.2倍，可见冷链运输对降低成本非常重要。也正因如此，已经建立自有冷链物流体系的公司更值得关注——得冷链者得天下。
追赶方向：从"速冻强"走向"全程强"
差距不在单一速冻设备，而在从工厂到餐桌的全程温控能力。供给端的资本涌入、食品工艺精进与冷链物流升级三者缺一不可：资本为行业提供资金支持，工艺进步保障原料稳定供应与口味品质提升，冷链物流则让预制菜从工厂到餐桌成为可能。未来追赶的重点，在于把速冻环节的工艺优势延伸到仓储、干线运输与末端配送的全链条，缩小流通率与损耗率上的差距。
常见问题
液氮速冻能完全弥补冷链差距吗？
不能。液氮速冻解决的是冻结环节的锁鲜问题，而流通率、损耗率的差距贯穿仓储、运输、配送全链条。速冻工艺再强，若后续环节温控断链，品质上限依然受限。
中国冷链市场规模增长快，为什么还说有差距？
规模增长与体系成熟是两个维度。2014年至2020年国内冷链市场规模、冷库容量、冷藏车保有量均快速增长，但生鲜产品流通率、损耗率仍远不如发达国家，说明"量"的扩张尚未完全转化为"质"的补齐。
预制菜企业自建冷链为什么重要？
冷链直接影响成本与品质稳定性。以味知香2020年数据为例，第三方物流单吨运费是自建物流的2.2倍，自有冷链体系既有助于控费，也更能保障全程温控的一致性。