预制菜引入后，餐饮门店的净利率提升并非来自单一环节，而是工厂、渠道与门店之间成本与利润结构的重新分配。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，引入预制菜后餐饮门店原料成本占净利率比重由38%升至43%，但人工占比由22%降至12%、能源由5%降至3%，最终净利率达到27%，高出传统门店7个百分点。 与此同时，上游自建冷链的工厂端通过降低履约成本获得分配优势——以味知香为例，2020年其自行运输单吨均价为280元，第三方物流为610元，后者是前者的2.2倍。因此，价值分配的关键在于：工厂端靠自建冷链压缩物流成本，门店端靠减少人工与能源支出提升净利率，渠道环节则需在两者之间寻找效率与规模的平衡。
工厂端：自建冷链决定成本分配主动权
预制菜对食材保鲜要求较高，冷链物流是行业迈向标准化、产业化的重要前提。资料显示，味知香2020年自行运输均价为280元/吨，第三方物流均价为610元/吨，自建物流成本优势明显。这意味着，已建立自有冷链物流体系的企业，在单吨履约成本上具备更大的分配空间，既可在价格上让利渠道，也可保留更多利润用于菜品研发与产能扩张。
门店端：人工与能源缩减是净利率提升核心
从餐饮门店的成本结构看，引入预制菜后原料成本占比上升5个百分点，但人工成本缩减45%、能源成本缩减40%。这一升一降之间，门店净利率从传统模式的20%提升至27%。预制菜缩短了洗、切、腌制等备菜环节，有助于提升出餐率与翻台率，使门店在不大幅增加人力的前提下承接更多客流。对连锁餐饮而言，这种成本结构的改变尤为明显——真功夫、吉野家等本土化快餐连锁的预制菜使用比例已达100%，西贝、小南国等地方菜连锁也达到85%。
渠道端：效率与规模的平衡者
渠道环节连接工厂与门店，其价值分配取决于冷链覆盖能力与订单密度。资料指出，我国冷链物流从2014年到2020年发展迅速，市场规模、冷库车保有量、冷库容量CAGR分别达16.9%、12.3%、23.9%；截至2021年，冷链物流市场规模已达5699亿元，冷库总容量达5224万吨。冷链基础设施的完善，使渠道能够以更低损耗承接短保类预制菜的配送，从而在工厂与门店之间形成更稳定的价值传递。但资料同时提示，我国生鲜产品流通率、损耗率仍远不如发达国家，冷链物流未来仍直接制约预制菜与冷冻食品行业发展。
常见问题
预制菜引入后，门店净利率27%是如何实现的？
这一净利率来自成本结构的整体优化。原料成本占比虽由38%升至43%，但人工占比由22%降至12%、能源由5%降至3%，两项合计缩减幅度足以覆盖原料上升。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，引入预制菜的餐饮门店净利率为27%，传统门店为20%。
自建冷链对预制菜企业价值分配有何影响？
自建冷链直接降低单吨运输成本。以味知香2020年数据为例，自行运输均价为280元/吨，第三方物流为610元/吨，前者仅为后者的约45%。这意味着已建立自有冷链物流体系的企业，在工厂到渠道的分配中拥有更大主动权，也更能抵御第三方物流价格波动。
连锁餐饮使用预制菜的比例有多高？
不同类型连锁餐饮的预制菜使用比例存在差异。资料显示，本土化快餐连锁如真功夫、吉野家，预制菜使用比例已达100%；地方菜连锁如西贝、小南国，使用比例达85%。这说明预制菜已从快餐场景向更复杂的正餐场景渗透。