预制菜引入后，餐饮产业链中游的中央厨房与上游供应商关系从传统的零散采购转向规模化、标准化、紧密协作的新模式。央厨通过集中采购增强了议价权，而食材标准化则重塑了供应商格局，推动上游向规模化、定制化生产转型。根据《2021年中国连锁餐饮报告》，引入预制菜使餐饮门店原材料成本增加5个百分点，但人力成本缩减45%，能源成本缩减40%，净利率达到27%，超出传统门店7个百分点，这一盈利改善正是央厨与上游协同优化的结果。
央厨规模化采购对上游议价权的影响
中央厨房通过整合下游多家门店的订单需求，形成大规模、标准化的采购量，从而显著提升了对上游供应商的议价能力。这种集中采购模式降低了单位采购成本，并促使供应商更倾向于与央厨签订长期稳定合同。对于上游食材供应商而言，这意味着利润空间可能被压缩，但也获得了稳定的销售渠道和更大的生产规模。
食材标准化对供应商格局的重塑
预制菜要求食材规格、品质、包装高度统一，这推动上游供应商从传统“卖原料”转向“卖标准品”。供应商需要投资于分级、清洗、切配等初加工环节，以满足央厨的标准化要求。这一趋势加速了行业洗牌：具备规模化生产能力和品控体系的大型供应商更易获得订单，而分散的小农户则面临边缘化。供应商格局因此向集约化、专业化方向重塑。
常见问题
央厨与供应商的合作模式有何新变化？
央厨与供应商之间从临时性、价格驱动的交易关系，转变为长期、战略性的合作伙伴关系。双方共同参与菜品研发和原料定制，例如供应商根据央厨需求提供特定规格的净菜或调理包。
引入预制菜对餐饮企业成本结构的具体影响是什么？
根据《2021年中国连锁餐饮报告》，引入预制菜后，原材料成本占比从38%升至43%（增加5个百分点），但人工成本占比从22%降至12%（缩减45%），能源成本占比从5%降至3%（缩减40%）。整体净利率从20%提升至27%。
供应商如何适应央厨的标准化要求？
供应商需升级生产设备与品控体系，提供符合统一规格、安全标准的食材。同时，部分供应商开始自建或合作建设初加工车间，直接为央厨提供半成品，从而在产业链中获取更高附加值。