连锁餐饮品牌预制菜使用比例走高，背后是一条“上游农产品原料—中游中央厨房与冷链配送—下游门店复热出餐”的三段式产业链分工。上游由农产品原料与农业工业化提供稳定供给，中游依托中央厨房完成标准化加工、依靠冷链物流实现跨区域配送，下游连锁门店则通过复热出餐缩短备餐环节、提升出餐效率。 从使用深度看，本土快餐连锁真功夫、吉野家预制菜使用比例已达100%，地方菜连锁品牌西贝、小南国达到85%以上，不同类型、口味和档次的连锁餐饮都与上游预制菜形成了互利联结。

上游：农产品原料与农业工业化打底

预制菜以农产品为原料，其源头供给能力直接取决于农业的工业化水平。农业农村部数据显示，我国农田有效灌溉面积占比超过54%，农业科技进步贡献率达到61%，农作物耕种收综合机械化率超过72%，这些条件为预制菜源头原料的稳定供应提供了先决条件。原料之外，食品工艺的精进还体现在菜品研发与冷冻技术上：液氮速冻以液氮为制冷媒介，每分钟可降温7-15°C，冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍，使产品细胞内几乎不产生冰晶，减少细胞破壁和营养液外泄，营养损失与干耗更小。

中游：中央厨房加工与冷链物流衔接

上游原料进入中游后，由中央厨房承担标准化加工与半成品菜生产，再经由冷链物流送达门店。冷链是预制菜从工厂走向餐桌的关键前提：艾媒数据显示，截至2021年，我国冷链物流市场规模已达5699亿元，冷库总容量达到5224万吨。冷链对成本的影响同样明显，以味知香为例，2020年其第三方物流一吨运费为610.0元，是自行运输均价280.0元/吨的2.2倍，可见自建冷链体系对降低流通成本作用显著。

下游：门店复热出餐与效率提升

连锁门店处于产业链末端，主要承接中央厨房的半成品完成复热与出餐。引入预制菜可显著缩短洗、切、腌制等相对费时的备餐环节，从而提升出餐率与翻台率。成本结构上，《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，引入预制菜会使原材料成本增加5个百分点，但人力和能源成本可分别缩减45%和40%；使用预制菜的餐饮门店净利率可达27%，高出传统门店7个百分点。

环节主要职能关键支撑
上游农产品原料供应、菜品与冷冻工艺农业科技进步贡献率61%、耕种收综合机械化率超72%
中游中央厨房加工、冷链仓储与配送截至2021年冷链物流市场规模5699亿元
下游门店复热出餐、提升翻台真功夫、吉野家使用比例100%，西贝、小南国85%以上

常见问题

连锁餐饮的预制菜使用比例有多高？

据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，本土快餐连锁真功夫和吉野家的预制菜使用比例已达100%，地方菜连锁品牌西贝和小南国的使用比例也达到85%以上。这说明预制菜已覆盖快餐与正餐等不同业态。

中央厨房和冷链物流在产业链中各自起什么作用？

中央厨房位于中游，负责将上游农产品原料加工为标准化半成品菜；冷链物流则保障这些产品在运输与仓储环节的保鲜与品质。冷链物流的提效增速扩大了短保类食品的配送范围，是预制菜迈向标准化、产业化的重要前提。

门店使用预制菜后成本结构有什么变化？

引入预制菜会使原材料成本增加5个百分点，但人力和能源成本可分别缩减45%和40%。综合来看，使用预制菜的餐饮门店净利率可达27%，比传统门店高出7个百分点。