猪价大起大落之下，预制菜的利润到底被上游养殖屠宰分走了多少？

预制菜的成本结构决定了猪价波动几乎全部由原料端传导，上游养殖屠宰与下游加工之间的利润分配，本质上是一场随猪价周期此消彼长的拉锯。 味知香2021年报披露的成本构成显示，预制菜的直接材料占比普遍超过85%：猪肉类为85%，牛肉类为93%，家禽类为84%，直接人工、制造费用与运输费合计仅占一成上下。这意味着猪价上行时，养殖屠宰环节的盈利弹性远大于加工环节，预制菜企业利润被原料成本挤压；猪价下行时则相反，上游承压、下游加工的相对盈利空间改善。因此，预制菜企业的盈利模式核心不在于"分走多少"，而在于对原料成本波动的预判与下游定价的平衡能力。

成本结构：直接材料是绝对主导

从味知香2021年各类预制菜的成本构成看，原料几乎决定了产品的成本底盘。

数据来源：味知香2021年报，中信证券研究部

猪肉类85%的直接材料占比，意味着猪价每一点波动都会直接落在成本端。加工环节的人工与制造费用合计仅约一成，几乎没有通过内部效率消化原料涨价的空间。这也解释了为什么猪价周期对预制菜企业的毛利率影响如此直接。

猪价周期如何在上游与下游之间分配利润

生猪价格的波动幅度相当剧烈。据味知香2021年报及中信证券研究部数据，生猪季度均价从2021年第一季度的31.0元/kg回落至2022年第一季度的13.0元/kg，同比降幅达55%；随后在2022年第三季度回升至22.0元/kg，同比上涨50%。如此幅度的双向波动，使产业链利润在上下游之间反复切换。

猪价上行阶段，养殖与屠宰环节受益于存货增值与价差扩大，而预制菜加工企业面对的是刚性的原料成本，若终端提价滞后，利润空间即被压缩。猪价下行阶段则反之，上游盈利收窄，加工环节的原料压力缓解。

这种负相关关系在屠宰企业身上已有直接印证。屠宰行业处于生猪产业链中游，毛利率与猪价呈负相关，业绩波动较大。龙大美食在2021年第二季度因错误估计猪肉价格、囤货过量，造成5.19亿元损失，屠宰业务销售进入价格倒挂状态。这说明即便处于上游位置，对猪价的误判同样会带来显著亏损——利润分配并非简单由所处环节决定，预判能力才是分水岭。

一体化布局：把原料波动纳入自身可控范围

面对原料主导的成本结构，部分企业选择向上下游延伸，将外部波动内部化。

龙大美食以屠宰业务起家，2021年提出"一体两翼"战略，打造以预制菜为核心的食品加工业务为主体、以屠宰及养殖业务为支撑的经营模式。屠宰与养殖的合理扩张可支持预制菜业务发展，公司在原料、生产基地和销售渠道三方面具备天然优势：拥有12个生猪屠宰基地，覆盖华东、华中、东北等区域；截至2021年，已投产食品产能共15.5万吨，其中预制菜产能占比达76%，另有江苏灌云、四川巴中、海南洋浦在建产能合计17.5万吨，食品产能规划合计33万吨。

安井食品则从速冻行业切入，2018年进入预制菜领域，2021年提出"双剑合璧、三路并进"战略，通过"并购+贴牌+自产"布局。其中自产模式即安井小厨，聚焦油炸类等调理肉制品。从短期看，自产有利于减少代工费用、提升产品利润率；从中长期看，有益于加强食品安全和原材料成本的把控力。对上游鱼糜供应商新宏业、新柳伍的收购整合，则保障了原材料供应并开拓了小龙虾预制菜品类。

常见问题

猪价上涨时，预制菜企业的利润一定会被上游吃掉吗？

不一定，取决于企业对原料成本的预判和下游定价的调整能力。直接材料占比高达85%以上意味着成本传导压力确实很大，但若企业能提前锁定原料或及时调整终端价格，利润受影响的程度会有所不同。龙大美食2021年第二季度因误判猪价囤货过量造成5.19亿元损失的案例，说明预判失误本身就可能成为比猪价方向更大的风险来源。

为什么屠宰企业也做预制菜？

屠宰行业格局高度分散、盈利受猪价影响波动大，企业有动力向附加值更稳定的下游延伸。龙大美食从单业态转为"屠宰+预制菜"的双轮经营模型，正是依托原料、生产基地和销售渠道的既有优势，用下游食品加工业务对冲上游屠宰业务的周期性波动。

预制菜企业控制原料成本的主要路径有哪些？

一是向产业链上游延伸，通过自建或并购掌握原料供应，如安井食品收购鱼糜供应商新宏业和新柳伍；二是采用自产模式减少代工环节，如安井小厨聚焦自产调理肉制品，以加强原材料成本把控力；三是依托屠宰养殖业务的规模扩张，为预制菜业务提供稳定的原料支撑。这些路径的共同逻辑，是把原本外部的价格波动转化为内部可控的变量。